Není máslo jako máslo

10.12.2019

Máslo, to není zrovna téma, kterým jsem si představovala uzavřít rok 2019. Ale nevadí. Je to tady. Sepsání mi zabralo ,,jen" 3 hodiny. Jako vždycky se budu snažit přinést svůj pohled na věc a ukázat to podstatné. Věřím, že v případě potřeby si dohledáš to ostatní. Pokud to nechceš číst celé nebo nemáš čas (protože právě běžíš pro máslo na cukroví), dole najdeš 3 klíčové věci, na které se zaměřit při nákupu máslíčka.


Když si koupím nějaký výrobek a doma zjistím, že je to sh*t, dám si facku a příště si to už nekoupím. Tak proč řeším máslo? Tak zaprvé proto, že se blíží Vánoce a tedy i spotřeba másla. Zadruhé, mléčný tuk je drahý a proto se často nahrazuje (třeba ve zmrzlinách).  A zatřetí, protože ho mám ráda. Jo. Miluju máslo. To skutečné. A co opravdu nesnáším, je jakékoli falšování potravin kvůli zisku výrobců. Už odmalička se zajímám o stravu a produkty. Mám vytipované výrobky, které kupuji pořád. Ale někdy se stane, že zrovna nemají to, co chci a tak jsem nucená sáhnout vedle a trochu si počíst. Čtu etikety, když hledám něco nového. Jak uvidíš, ne vždy ale stačí číst složení. Důležitá je i země původu. A já jsem tentokrát udělala chybu. 

Občas nakupuji online, protože tam mají víc výrobků pohromadě, kvůli kterým bych jinak musela běhat půl dne po celé Praze. A někdy potřebuji ušetřit čas pro jiné aktivity. Měla jsem nákup skoro hotový a v poslední chvíli jsem si vzpomněla na máslo. Nerozklikla jsem si podrobnější informace a hodila ho do košíku.

Když mi přijel nákup, tak jsem se divila. Hele to máslo je nějaký divný, říkala jsem si, když jsem si z něj poprvé ukrojila. Ale nechala jsem to být. Až dneska se mi znovu dostalo do ruky. Nedalo mi to. Říkám si čím to je, že je tak hnusný. Složení: Ok. Země původu: Belgie. A dopr... Výrobce: ***. Sakra, to mi něco říká. Jooo, už vím. To je výrobce, který vyrábí i ty hnusný  ,,másla". Když jsem chodila jako malá na nákup do vedlejšího paneláku, měli tam tyhle rostlinné nebo směsné náhrady. Nikdy jsme to nekupovali. Tak si říkám, jaký důvod má výrobce prodávat skutečné máslo z mléčného tuku, když jeho primární sortiment jsou náhražky? Je to jako kdyby velkoprodejce ropy prodával... já nevím. Uhlí. Chápeš, co tím chci říct.

Hm super. Trochu jsem googlila a našla jsem podobné hodnocení tohohle ,,másla", jako mám já. Asi už před 10 lety. Jak je to ksakru možné, že s tím nikdo nic nedělá?

Podívala jsem se na online obchod, kde jsem koupila tuhle věc (máslo v uvozovkách) a hle. Přesně tohle ,,máslo" je právě nedostupné - je vyprodáno. Samozřejmě stálo stejně jako opravdové máslo. Říkám si a dost. Ze mě tu nikdo nebude dělat vola. Psala jsem dotaz tomu obchodu a bylo mi sděleno, že tohle ,,máslo" je z Belgie a tudíž má jiné aroma, než na které jsme zvyklí u českého másla. To jako vážně? Tak buď si dělá někdo srandu z nich, ze mně anebo z nás všech.

Tak jsem to ,,máslo" vytáhla znovu z ledničky a vedle něj i normální máslo, abych si to srovnala. Už předtím mi bylo divné, že se ,,máslo" krájí mnohem snáz ihned po vyndání z lednice. Bylo měkké. Pokud si kupuješ máslo, víš, že se hůř krájí až láme a nedá se hned rozmazat. Knackebrot polámeš a čerstvý chléb si tím promáčkneš. To je taky hloupý důvod a argument těch, co si kupují náhradu másla. Vadí jim, že se nedá hned rozmazat. Ale že je to umělý výrobek... no nic. To je na jindy. Jdeme dál.

Při odkrojení zoubkatým nožem bylo vidět, že se másla chovají jinak. ,,Máslo" mělo na sobě vidět znatelně zoubky od nože a šlo tedy lehko krájet. Plátky másel jsem dala vedle sebe a nechala je chvíli popotát v pokoji. Po chvíli jsem po plátcích lehce přejela prstem. V másle se udělal jen mělký žlábek, zatímco ,,máslo" bylo totálně měkké.

A co vůně/chuť? Jestli něco naprosto nesnáším, je to umělá vůně rostlinných náhražek másla. Všech těch tuků na smažení, vaření nebo na chleba. Cítím jí naprosto bezpečně a jsem na ní vysazená. Je to prostě smrad, jako když čerstvě otevřeš krabičku s tímhle tukem (nebudu jmenovat). To samé chuť. Jak margarín. Jediné, co bylo stejné, byla barva. A chuť toho povoleného ,,másla"? Eeeeh, bleeeeh. Hnus. Jiné chování při tání se dá poznat i při ochutnání samotného tuku. Takže nejde zdaleka jen o nějaké ,,belgické aroma". Nechala bych všechno tohle asi plavat, kdybych se nesetkala s tím, co popisuji dál. 

Před 6 lety jsem měla možnost vyjet na zahraniční stáž. Byla to pro mě obrovská příležitost naučit se víc. Bohužel nebo bohudík jsem tam taky dost prozřela. Zjistila jsem, že rostlinné tuky se dají až neskutečně připodobnit máslu. Obsahem tuku, konzistencí, vůní i barvou. Tušila jsem, že tohle může být do budoucna průser. A on už asi je. Protože jak prokázat falšování produktu, když je zfalšován precizně? To už pak nikdo nepozná rozdíl mezi skutečným a umělým. Bude potřeba vyvinout nové metody, které zajistí dostatečnou průkaznost? Bylo mi z toho na nic. Když se tohle dělo už tehdy, nechci si ani domýšlet, kam to celé pokročilo za těch 6 let. Jak teda připodobnit náhražku skutečnému máslu?

Poměr vody vůči tuku a poměr mastných kyselin udává konzistenci (plus je tam malé procento bílkovin). Klasické máslo musí mít minimálně 82 % tuku. A ten tuk musí být živočišného původu, z mléka. To je definice másla. Mléčný tuk je složený z glycerolu, na který jsou navázané mastné kyseliny. Když se tuk hydrolyzuje, získá se směs mastných kyselin, jejichž poměr mezi sebou je typický pro mléčný tuk. Každý jednodruhový tuk rostlinný (řepka, slunečnice, kokos, oliva, sója) i živočišný (máslo, sádlo) má svůj profil těchto kyselin a i díky němu se dá rozpoznat zdroj. Je to něco jako otisk. Poměr jednotlivých mastných kyselin (MK) udává, zda se bude jednat o oleje (kapalné tuky s převahou nenasycených MK) nebo pevné tuky (více nasycených MK).

Rostlinné tuky mohou mít asi 20-100 % tuku. Patří sem jak ty takzvaně prospěšné mazací tuky na chleba, tak i tuky na vaření a pečení. Ty mazací většinou obsahují hodně vody na úkor tuku, takže si kupuješ vodu v plastové krabičce s máslovým aroma a syntetickými vitaminy. Jo, je to výhra.

Kdybych dostala za úkol zjistit, zda je to máslo skutečně máslo, co bych udělala? Mám několik možností. A začnu od toho nejsnazšího.

  • 1. Stanovení tuku - Extrahuji tuk, zvážím a zjistím, jestli to koreluje s uvedeným množstvím na obale. Beru v úvahu odchylku měření (legislativa). Vyšlo mi kolem 82 %? Ok, to vypadá dobře. Ale neříká to nic o tom, jestli je to opravdu máslo.
  • 2. Stanovení obsahu mastných kyselin a jejich poměr (to je ten ,,otisk" jedinečný pro každý jednodruhový tuk). Kdybych analyzovala 50 másel, jejich otisk se bude +/- shodovat. Je tam nějaká mastná kyselina navíc? Hm, to vypadá podezřele. Může být smíchán rostlinný a živočišný tuk, ale v tom případě to musí být uvedeno na obale a nesmí se to nazvat máslo. Nikdy. U másla je velmi důležitým faktorem obsah kyseliny máselné, která se podílí na vůni másla. 
  • 3. Profil těkavých látek - tady to už bude složitější, ale tohle by mohlo leccos prokázat. Jedná se o těkavé složky, které dohromady s chutí tvoří aroma potraviny. Výsledná vůně je tedy součet desítek a stovek sloučenin, které jsou těkavé. Proto je můžeme cítit. Záleží na koncentraci dané složky vůči celku a také na prahové koncentraci. Totiž že 2 různé látky mají při stejné koncentraci různý vliv na náš čich. Jednu můžeme cítit velmi silně a druhou vůbec. Jde o typ molekuly. Kompletní vůni je velmi těžké napodobit právě proto, že je součtem tolika sloučenin. Možná to znáš. Jahodové aroma nikdy nevoní tak jako jahoda, atd. Profil těkavých složek se dá stanovit docela jednoduše. Stačí si připravit vzorek do malé lahvičky (vialky) a propíchnout víčko speciální jehlou s vláknem, na které se nasorbují těkavé látky. (Tedy je to složitější, ale takhle to stačí :) Vlákno se pak přenese do injektoru plynového chromatografu, kde se molekuly desorbují. No prostě se dá takhle získat profil těch těkavých složek. A zase, pokud se jedná o máslo, bez ohledu na konkrétní výrobek by měl být +/- stejný. U falšovaného másla bych to viděla, že bude spektrum (množství píků) mnohem chudší a možná s výrazným píkem pro butyrát (kyselinu máselnou), který z produktů tak výrazně leze.
  • 4. Přítomnost typických trans-mastných kyselin v máselném tuku - Jojo, o trans mastných kyselinách toho bylo napsáno hodně a zná je každý. Tyto kyseliny představují problém například při jejich metabolizaci díky odlišné konformaci (trans místo cis) a narušují funkci buněčných membrán (jiné prostorové uspořádání ovlivňuje propustnost buněk). Faktem je, máslo obsahuje asi 5 % trans mastných kyselin, které vznikají přirozeně během trávení rostlinné stravy v žaludku krav. Jsou to kyseliny typické pouze pro mléko a mléčné produkty a nemohou vznikat při hydrogenaci (ztužování) rostlinných olejů, která měnila konzistenci až na tuhý tuk. Rostlinné tuky dříve obsahovaly vysoký podíl trans mastných kyselin právě díly ztužování. Ta doba je ale pryč a co vím ze svých zkušeností a analýz, tyhle tuky obsahují nyní pod 1 % trans mastných kyselin. Už nějakou dobu je to ošetřeno i legislativně. Tedy, že máslo obsahuje víc trans mastných kyselin, než uměle vyrobený rostlinný tuk, se stalo dalším hloupým argumentem, proč vyměnit přírodní máslo. 
  • 5. Fyzikální testy konzistence, tání, roztíratelnost atd. Bod tání a tuhnutí, ,,tvrdost" tuku. Dobré vědět, ale obávám se, že zrovna tohle se dá obejít manipulací s poměrem voda/tuk a různých druhů tuků.
  • 6. Senzorika - tady není o čem. Spoustu analytických metod doplňuje právě ,,chuťová analýza." Když jíš něco denně, tak dobře víš,  jak to ,,má chutnat".

Možná existují další, nové metody, jak odhalit falšování. Zatím o nich nevím...


Vůbec jsem se nechtěla takhle rozepisovat. Pokud skoro ničemu  z toho nerozumíš, kašli se na to. Není to podstatné. Tak co si tedy z toho vzít?

Stačí si hlídat při nákupu 3 věci:

  • Název ,,máslo",
  • Ve složení pouze: min. 82 % mléčného tuku a
  • Země původu: Česká republika. Pokud je tam uvedená Belgie nebo Holandsko, hoď to zpátky do regálu a utíkej daleko, co ti nohy stačí. Nejsem naivní, abych si myslela, že máslo s označením CZ je pouze z českého mléka. Ale zatím se mi nikdy nestalo, aby máslo označené CZ bylo tak odporné jako zmiňovaná Belgie. Toho bych se držela.


Šizení zákazníků za účelem vlastního obohacení je tady už od té doby, co se objevil tržní systém. S tím nic moc neuděláme. Ale je tu jedna zásadní věc, o které píšu i v chystané knize: Tady každý přebírá zodpovědnost sám za sebe. Máme možnost vybrat si a nabídka určuje poptávku. Když nebudeme kupovat braky, přestanou je vyrábět. Je to jenom o nás a každý z nás má tu moc vybrat si, co bude podporovat. A je jedno, jestli je na obale kráva nebo ne.

Nesmírně ráda bych teď řekla, že jsem se ve všem pletla a to ,,máslo", co jsem si koupila, je úplně v pořádku. Pokud k tomu bude důvod, uznám svou chybu. Do té doby mají veškeré belgické a holandské výrobky Ban.

Osobně si kupuji máslo nejen kvůli tomu, že má ,,vlastnosti másla", ale protože je to přírodní produkt, který má za sebou tradici. Koupit si máslo vs. uměle vyrobený plagiát, byť se stejnými vlastnostmi, není to samé.

Tohle je první článek takového typu. Pokud s tebou souzní, pomoz mi dostat ho dál skrz sdílení. Pokud k tomu máš cokoli, dej vědět :)


...a kam teď?

Nech mi tu komentář :)